Veselý syrár z Ostravy, ktorý svojimi syrmi zamotal hlavu tisícom zákazníkov

Inšpiratívni podnikatelia Podnikanie Sheep Shop

Poznáte ho už z diaľky. Usmieva sa na vás, v ruke drží holandskú škrabku na syr a so slovami “poďte ku mne, ja vám odkrojím,” vás víta vo svojej predajni. Neodoláte, syr samozrejme ochutnáte. Ani sa nenazdáte a odchádzate s taškou plnou syru, s futom ako bonus a smejete sa od ucha k uchu. Dobitie energie od neunaviteľného a správne “streleného” Lukáša Freislera, majiteľa ostravského Sheep Shopu. Aký je jeho príbeh? Čo ho priviedlo k vlastnému podnikaniu a prečo to pre neho nebolo vždy jednoduché? 

Prečo práve syráreň, čo ťa k nej priviedlo?

Aj keď mám vyštudovanú obchodnú školu so špecializáciou na potravinárstvo, už po škole som vedel, že sa tým rozhodne živiť nebudem. Miesto toho som robil množstvo iných vecí – od posúvača dráh cez predavača v kníhkupectve, v horolezeckom obchode a v dizajnovom kúpeľňovom štúdiu.Tieto skúsenosti, na ktoré vás v žiadnej škole nepripravia, mi vo výsledku veľmi pomohli pri podnikaní.

V roku 2007 mi zavolal kamarát Ivo, s ktorým sa poznám od detstva, s ponukou, ktorá sa neodmieta. Jeho kamaráti, ktorí žili nejakú dobu v Holandsku, odtiaľ čas od času doviezli nejaký tovar do Čiech. Zamilovali sa najmä do syrov a jedna špecifická gouda ich nadchla natoľko, že dostali geniálny nápad – otvoriť si pravú holandskú syráreň (syráreň s bochníkmi položenými na drevených smrekových policiach, ktoré sú zavesené na stene obchodu, pozn. red.).

Vznikla z toho sieť syrární s názvom Cheesy. Prvú predajňu otvorili v Prahe na Letnej a ručne maľovaný interiér a celkovo nový dizajn z nej podľa mňa urobil jeden z najkrajších obchodov u nás. Ďalšiu pobočku otvorili o pár mesiacov v Ostrave. Chalani mi vtedy ponúkli, či by som si nechcel zobrať na starosť práve túto predajňu a ja som to prijal. Za dva roky sa poriadne rozrástli a prevádzkovali cez 20 obchodov po celom Česku. Mne a mojej kolegyni v tej dobe ponúkli prevzatie ostravskej pobočky vo forme franšízy. Spolupráca nám ale z rôznych dôvodov moc dobre nefungovala. 

Preto si si radšej otvoril vlastnú syráreň, Sheep Shop? 

Po pár mesiacoch som obchod chalanom vrátil a premýšľal som, čo ďalej. Po prevádzkovaní franšízy mi ostali nemalé finančné záväzky, takže som chcel so syrárňou pokračovať, ale po všetkých skúsenostiach už iba sám za seba. V tej dobe som pri prechádzaní Ostravou narazil na priestory na prenájom. Bol to malý obchod, ale stále v centre. Takže som oslovil prenajímateľku a podarilo sa. Povedal by som, že to bolo rozhodne osuové.  

Prešla k tebe klientela z pôvodného obchodu Cheesy Shop? 

Po nejakej dobe áno, ale pretože pôvodný obchod ostal na svojom mieste, množstvo ľudí tam prirodzene chodilo ďalej. Navyše po krátkom čase už okolo nás bolo niekoľko nových syrární, takže nastalo pomerne ťažké obdobie. V tejto dobe mi napadlo nechať si urobiť stánok a začať jazdiť na farmárske trhy, čo ma zachránilo. Najprv som na ne jazdil iba párkrát za rok a postupne som sa napojil na skupinu prvovýrobcov, ktorí prevádzkujú “Slezský Rynek”. Od tej doby spolu jazdíme na trhy do Karnivej, Orlovej, Bohumína ale tiež do Frýdlantu nad Ostravicou alebo Frenštátu pod Radhoštom. 

Čím si na začiatku presviedčal zákazníkov? Predsalen tvoje syry nie sú najlacnejšie.

Klasikou, niečím, čo funguje od prvopočiatku obchodu už tisíce rokov. Keď prídeš na francúzsky, taliansky alebo pokojne marocký trh, vždy dostaneš ochutnať. To býva často viac ako tisíc slov, aj keď trošku zábavne pochváliť váš tovar sa musí. Nesnažil som sa ale im primárne niečo predať, skôr som im naozaj chcel dať ochutnať a trochu ich uvoľniť, rozrozprávať sa a sem tam prehodiť nejaký lacný žart, ktorých mám vždy plno. Tiež funguje, že máme takmer celoročne otvorené dvere do obchodu a do toho pustenú pohodovú hudbu. Keď som im potom v pár vetách povedal niečo o svojich syroch – že sú väčšinou nepasterizované, prírodne farbené, alebo pochádzajú zo špecifickej oblasti Noord Holland, mal som ich na lopatkách. Tiež máme skoro vždy k dispozícii aj “low cost variant” (odrezky z goudy, ktoré vznikajú pri čistení a zarovnaní syrov, prípadne menej vyzreté syry, čo stoja niečo cez 30 českých korún za 100 g, pozn. red.).

Ako teraz kombinuješ predaj na trhoch a vo vašej predajni? 

Predajňa pre mňa bude vždy základ a predávam v nej celoročne, keďže trhy sú sezónna záležitosť. Jazdím na ne na jar, na jeseň a niekedy tiež počas zimy. Čo sa týka tržieb, väčšina z nich pochádza z obchodu. Trhy ale milujem, aj keď je to vždy trochu drina do auta si nakladať stánok a desiatky kilo syrov a klobások. Vždy ale idem do iného mesta, čo je super zmena a trochu tomu tak predchádzam vyhoreniu. Vo všetkých mestách už ma ľudia celkom dobre poznajú, takže je príjemné sa s nimi zase porozprávať a vidieť, ako im vyrastajú deti a byť tak trochu súčasťou ich života. V obchode mám za seba počas toho času brigádnikov, ale inak ma tam zákazníci vždy nájdu a nič na tom meniť neplánujem. Chcem, aby tam mali toho svojho syrára, aby vedeli, že tam pre nich stále som. Moji pomocníci sú rozhodne výborní, ale nikto z nich nie je tak šialený ako ja. 

Na sociálnych sieťach vystupuješ celkom originálne – fotíš celkom netradičné fotky z obchodu, máš jedinečný štýl písania, pridávaš veľa smajlíkov a hashtagov. Ako si našiel svoj vlastný štýl? A fungujú ti ako reklama? 

No, irónia je, že som si pôvodne myslel, že sa bez nich zaobídem. Potom, keď asi na dva roky pred obchodom rozkopali cestu a zákazníci mali dosť obmedzený prístup do našej predajne, neostalo mi nič iné, ako sa ich aktívne naučiť používať. Bolo to pre mňa dosť náročné obdobie, o dosť horšie, ako covid. V tej dobe som hľadal rôzne cesty, ako sa zviditeľniť. Prirodzene som preto začal viac fungovať na Facebooku a Instagrame, častejšie dávať príspevky a skúsil som aj platenú reklamu. Vedel som ale, že ľudia na sociálnych sieťach narazia na kvantum informácií a že musím vstupovať inak, aby som v tom množstve nezanikol. Fotím preto klasické aj viac farebné syry a zdieľam tiež svoje fotky, ako sa pripravujem na trhy, alebo ako predávam v obchode a žonglujem pritom škrabkou. Na začiatku to moc dobre nefungovalo, ale teraz už mám na sociálnych sieťach niekoľko tisíc sledovateľov a stačí, keď niečo nové nafotím a zapromujem a do hodiny sú zákazníci u mňa. 

Popíš mi svoju ponuku syrov? Ako sa časom menila? 

Základom ostávajú holandské goudy, s ktorými som začal, ale teraz už iba v nepasterizovanej verzii z farmy (Boerenkaas) alebo z najlepšej časti pri Severnom mori (Noord Holland). Iba na goudu mám 6 – 8 dodávateľov a mením ich podľa ročného obdobia a ich aktuálneho výberu. Postupne som k syrom pridal tvaroh, bryndzu ale aj údeniny, paštéty, omáčky a ďalšie dobroty. Mám napríklad sušené klobásy a paštéty zo zveriny, ktoré odoberám zo Španielska a Francúzska, Speck a Parmigiano z Talianska, poctivé maďarské Czabai klobász a slaninu. Svoju ponuku neustále upravujeme, ale tiež som patriot a milujem svoj región. Preto v obchode predávam tvaroh z Beskyd, domáci kozí a ovčí syr, regionálne staročeské klobásky, cestoviny Fajn pasta, obľúbené tyčinky z Příbora, maslo z Koliby a klasickú 100 % ovčiu bryndzu alebo ovocné tyčinky, ktoré robí kamarátka vegánka. 

Ktoré syry sú u tvojich zákazníkov úplne najobľúbenejšie? 

Z goudy sú to tie aromatické a rok zrelé, z čerstvých variant to je čerstvý kozí syr alebo kozí s koriandrom. Celoročne tiež frčí tvaroh, bryndza a maslo. Klobásy zákazníci berú všetky, čerstvé aj vysušené – fuet alebo francúzske saucisson. Obľúbenosť konkrétnych druhov sa tiež líši podľa mesta, kam zrovna idem predávať na trhy. V Karviné ide na dračku jeden druh syru, potom prídem do Frenštátu, tam sa idú zákazníci zblázniť za lanýžovým syrom a vo Frýdlante nad Ostravicou majú poslednou dobou najradšej kozí syr s rajčinami a olivami. Skrátka na každom mieste majú rozdielne chute.

Čo máš v najbližšej dobe na pláne? Otvoriť novú pobočku? Rozširovať ponuku?

Momentálne som štastný tam, kde som. Novú pobočku otvárať nechcem. Necítim sa totiž ako podnikateľ, som skôr klasický živnostník, ktorého práca baví a príde na trh aj keď sneží alebo prší. Keď budem mať viac času, chcel by som si pobočku vybaviť trochu profesionálnejšie – dodnes mám jednu šnúru od chladničky prilepenú páskou “na pankáča” k zemi, chcel by som nové svetlá a trochu sa pohrať s interiérom. Ešte by som rád trochu vyladil sortiment a o niečo viac ho obohatil o regionálne produkty. Kamarát, ktorý roky varil vo Švajčiarsku v najlepších reštauráciách, teraz začal vyrábať rôzne druhy domácich horčíc z mandariniek Klementiek, marhúľ alebo sliviek, ktoré sú neskutočne dobré, takže ich plánujem do ponuky zaradiť. Pracujeme tiež na rozšírení našej bezlepkovej a bezlaktózovej ponuky. Chceme tiež zaradiť špecifické vegánske syry pre zákazníkov, ktorí nechcú alebo nemôžu živočíšne výrobky.