Knihkupectvo

Nejde mi o zárobok, ale o to, aby si mali ľudia kde oddýchnuť, hovorí Ondřej Topič z Bookafe

Pred 6 rokmi otvoril svoju prvú kaviareň, teraz prišla na rad druhá. V oboch nájdete kvalitnú kávu a ešte čosi naviac.  Rozhodne sa nebojí dúfať v ešte viac. V novembri tohto roku Ondřej Topič otvoril prevádzku svojej kaviarne Bookafe a niet divu, že premýšľa, čo by ešte ku knižkám a káve pridal – priestory sú totiž tiež otvorené novým výzvam. Podnik sa rozprestiera na dvoch nadzemných poschodiach a v každej miestnosti je úplne iná atmosféra. Ondřej kaviareň stále ešte dorába a len čas ukáže, kam až to dotiahne s jeho kreativitou. Ako ale sám hovorí, rozhodne nezabúda, kde začal.

Ako ste sa ku gastronómii dostali?

Gastro ma ťahalo odjakživa a počas môjho pobytu v Kanade, kde som strávil rok a pol sa mi podarilo spoznať tú náročnejšiu časť. Začínal som tam ako umývač riadu a postupom času sa vypracoval. Neskôr bolo potrebné predĺžiť vízum, čo mi zariadil môj vtedajší šéf pod podmienkou, že budem jeho sous-chef. Vtedy to znelo ako povýšenie, dnes už viem, že to znamenalo, že budem skôr také dievča pre všetko. Bolo to síce stresujúce, ale verím, že každá vec, ktorú v živote robíte, aj keď ide napríklad o umývanie riadu, vás niekam posunie. Začiatky sú dôležité.

Vianocka a kava na stole

Takže keď ste sa vrátili do Česka, rozhodli ste sa, že už chcete pracovať len pre seba?

Presne tak. Keď mám niekomu dávať energiu, chcem ju dávať sebe a svojej rodine. Začal som vtedy robiť aj obchodného zástupcu, takže podo mnou bolo veľké množstvo podnikov a ja som mal možnosť načerpať ďalšie skúsenosti. Moja prvá kaviareň „Prečo nie“ vznikla preto, že som chcel mať svoj podnik blízko. Ale ako sa neskôr ukázalo, nebolo to úplne najlepšie rozhodnutie, ktoré som urobil.

Ako to myslíte? Mali ste ťažké začiatky?

Nie, o to nejde. Skôr má človek na začiatku také naivné predstavy, že príde do vlastného, vypije si tam kávu a urobí si čas pre seba. Opak je ale pravdou. Ako majiteľ stále hľadám, čo je zle a keď niečo už zahliadnem, nedá mi to a musím to ísť v momente riešiť, či už opravovať, upratovať alebo zlepšovať. Občas sa tiež objaví niečo, čo okamžite opraviť nejde, a to je to najhoršie. Napríklad v Prečo nie mi teraz opadáva múr pri vchodových dverách a ja som z toho strašne nervózny. Stále mi tam ubieha jedno očko a vidím tam tie nedostatky.

Knihkupectvo

Oba Vaše podniky spája káva. Ťahalo Vás to niekedy napríklad aj k vlastnej pražiarni?

To vôbec. Niečím podobným som si už prešiel – nie pražením vlastnej kávy, ale jej skladovaním. Petr Kvasnička, majiteľ Father’s Coffee Roaster, mi pražil moju prvú kávu z Etiópie, tá bola výborná. Ale keď si niečo také kúpite do vlastného podniku, tak je to ďalšia práca. Musíte sa starať o úschovu, aby káva nechytala vlhkosť, musíte nájsť pražiaci profil a počas hľadania stratíte kilá kávy. Ale čo sa týka kávy samotnej, tak tú milujem. Trúfam si povedať, že som jedným z mála miestnych majiteľov kaviarní, ktorí boli na kávových plantážach.  Strávil som viac ako tri týždne v Paname, chodil som po najlepších farmách a učil sa, ako to tam funguje. Je ale škoda, že ľudia v menšom meste kvalitu často nepoznajú a kaviarne to využívajú.

Prečo ste teda aj svoju druhú kaviareň otvorili v Novom Jičíne, a nie napríklad v Ostrave?

Je to moje rodné mesto, chcem ho zlepšovať a myslím si, že som ho, čo sa týka kaviarenskej časti, posunul na vysokú úroveň.

Kaviaren

A z akého dôvodu ste sa rozhodli kaviareň spojiť s kníhkupectvom?

Majiteľka budovy Terézie Mixová miluje umenie. Keď sme sa spolu bavili, či by som si neprevzal kaviarenskú časť, tak som súhlasil pod podmienkou, že ona mi bude s umeleckou a knižnou časťou pomáhať. Má prehľad, životné skúsenosti a rada číta. Pre mňa je spolupráca s ňou obrovská škola, veľa sa učím a som za to veľmi vďačný. Plno vecí vyberá ona a ja jej plne dôverujem. Bez nej by som do kníh určite nešiel.

Aká je cieľová skupina Bookafe?

Momentálne je tu pre každého niečo, je to robené pre širokú masu. Na skupinu, verných zákazníkov sa plánujeme zamerať neskôr. Podľa mojej skúsenosti je to tak, že či chcete alebo nie, tak si každý gastro podnik nájde svoj špecifický okruh ľudí. Keď si takúto klientelu vracajúcich sa zákazníkov získame aj my, tak by som chcel podnik štylizovať priamo na nich.

Rum v pohari

Akcie, ktoré organizujete vo svojom podniku, máte spojené nielen s knihami. Čo sa tu už dialo a čo plánujete ďalej?

Mali sme tu napríklad autorské čítanie, s ktorým plánujeme pokračovať aj v budúcnosti. Budeme tiež organizovať výstavy obrazov a fotografií. A teraz sa malo konať slam poetry, ale kvôli pandémii sa akcia musela presunúť. Dúfam, že to už prebehne bez problémov a opätovného odkladania.

Aká je vaša vízia teraz a do budúcnosti, čo sa týka Bookafe?

Tým, že to tu ešte stále dorábame, tak samozrejme premýšľame nad množstvom možností, ktoré sa nám naskytajú. Chcel by som tu mať jedlo, chcel by som aj vodné fajky. Je ale potrebné sa posúvať pomaly a zisťovať, čo sa medzi zákazníkmi chytá. Príprava fajky je umením, rovnako ako príprava kávy, takže potrebujete kvalitný personál, ktorý vôbec nie je ľahké nájsť. Ja sám som typ človeka, ktorý si všetkým rád prejde a všetko si odskúša sám. Predsa len ak chcem od niekoho aby robil dobrú kávu, musím to v prvom rade vedieť urobiť ja, a tak to bude so všetkým, čo tu budeme v budúcnosti ponúkať. Mojím snom je, že sa k nám ľudia budú radi vracať a že si tu oddýchnu, nepotrebujem, aby mi podnik niesol hromadu peňazí. S touto myšlienkou to tu budujeme a ja dúfam a verím, že sa nám to podarí.