Lukáš z Sheep Shopu: Veselý sýrař z Ostravy, který svými sýry zamotal hlavu tisícovkám zákazníků

inspirativní podnikatelé inspirativní příběhy kam v ostravě nejlepší sýrárny podnikatelské příběhy sheep shop

Poznáte ho už z dálky. Usmívá se na vás, v ruce drží holandskou škrabku na sýr a se slovy “pojďte ke mně, já vám nařežu,” vás vítá ve svojí prodejně. Neodoláte, sýr samozřejmě ochutnáte. Ani se nenadějete a odcházíte s taškou plnou sýrů plus s fuetem jako bonus a smějete se od ucha k uchu. Dobití energií od neunavitelného a správně “střeleného” Lukáše Freislera, majitele ostravského Sheep Shopu. Jaký je jeho příběh? Proč si otevřel vlastní sýrárnu a které překážky musel na své podnikatelské cestě překonat?

Proč zrovna sýrárna, co tě k ní přivedlo?

I když mám vystudovanou obchodní školu se specializací na potravinářství, už po škole jsem věděl, že se tím rozhodně živit nebudu. Místo toho jsem dělal spoustu jiných věcí – od posunovače drah přes prodavače v knihkupectví, v horolezeckém obchodě nebo v designovém koupelnovém studiu. Tyhle zkušenosti, na které vás v žádné škole nepřipraví, mi ve výsledku hodně pomohly při podnikání.

V roce 2007 mi zavolal kamarád Ivo, se kterým se znám od dětství, s nabídkou, která se neodmítá. Jeho kamarádi, kteří žili nějakou dobu v Holandsku, odtamtud čas od času dovezli nějaké zboží do Česka. Zamilovali si hlavně sýry a jedna specifická gouda je nadchla natolik, že dostali geniální nápad – otevřít si pravou holandskou sýrárnu.

Vznikla z toho síť sýráren s názvem Cheesy. První prodejnu otevřeli v Praze na Letné a ručně malovaný interiér a celkově neotřelý design z ní podle mě udělal jeden z nejkrásnějších krámků u nás. Další pobočku otevřeli do pár měsíců v Ostravě. Kluci mi tenkrát nabídli, jestli bych si nechtěl vzít na starosti právě tuhle prodejnu a já na to kývnul. Za dva roky se hodně rozrostli a provozovali přes 20 obchodů po celém Česku. Mně a mojí kolegyni v té době nabídli převzetí ostravské pobočky ve formě franšízy. Spolupráce nám ale z různých důvodů moc dobře nefungovala.

Takže sis raději otevřel vlastní sýrárnu, Sheep Shop?

Po pár měsících jsem obchod klukům vrátil a přemýšlel jsem, jak dál. Po provozování franšízy mi zbyly nemalé finanční závazky, takže jsem chtěl se sýrárnou pokračovat, ale po všech zkušenostech už jen sám na sebe. Tenkrát jsem při procházce Ostravou narazil na prostory k pronájmu. Byl to malý krámek stranou od původní sýrárny, ale ještě pořád v centru. Takže jsem jejich pronajímatelku oslovil a klaplo to. Bylo to rozhodně osudové, řekl bych.  

Přešla k tobě klientela z původního krámku Cheesy?

Po nějaké době ano, ale protože původní krámek zůstal na svém místě, spousta lidí tam chodila dál. Navíc po krátkém čase už kolem nás bylo několik nových sýráren, takže pro mě nastalo poměrně těžké období. V té době mě napadlo nechat si udělat stánek a začít jezdit na farmářské trhy, což mě zachránilo. Nejdřív jsem na ně jezdil jen párkrát za rok a postupně jsem se napojil na skupinu prvovýrobců, kteří provozují “Slezský Rynek”. Od té doby společně jezdíme tržit třeba do Karviné, Orlové, Bohumína ale taky do Frýdlantu nad Ostravicí nebo Frenštátu pod Radhoštěm.

Čím jsi na začátku přesvědčoval zákazníky? Přeci jenom tvoje sýry nejsou z nejlevnějších a Ostrava není z nejbohatších krajů.

Klasikou, něčím, co funguje od prvopočátku obchodu po tisíciletí. Když přijdeš na francouzský, italský nebo klidně marocký trh, vždycky dostaneš ochutnat. To bývá často víc než tisíc slov, i když trošku vtipně pochválit své zboží se musí, že (úsměv). Nesnažil jsem se ale jim primárně něco prodat, spíš jim vážně dát ochutnat a trochu je uvolnit, rozpovídat a sem tam prohodit nějaký laciný fórek, kterými jsem vždycky jen hemžil (úsměv). Hodně taky funguje, že máme téměř celoročně otevřené dveře do obchodu a do toho puštěnou pohodovou muziku. Když jsem jim pak v pár větách řekl něco o svých sýrech – že jsou většinou nepasterizované, přírodně barvené, nebo že pochází z oblasti Noord Holland, měl jsem je na lopatkách (úsměv). Taky máme skoro vždycky k dispozici i “low cost variantu”. To jsou odřezky z goud, které vzniknou při čištění a zarovnávání sýrů, případně taky méně vyzrálé sýry, co stojí něco přes 30 korun za 100g.

Jak teď kombinuješ prodej na trzích a ve vaší prodejně?

Prodejna pro mě vždycky bude základ a prodávám v ní celoročně, kdežto trhy jsou sezónní záležitost. Jezdím na ně na jaře, na podzim a taky na část zimy. Co se týče tržeb, většinu mám proto z krámku. Trhy ale miluju, i když je to trošku dřina pokaždé si naložit do auta stánek a desítky kil sýrů a klobásek. Vždycky ale vyjedu do jiného města, což je super změna a trochu tím předcházím vyhoření. Ve všech městech už mě lidi celkem dobře znají, takže je příjemné si s nimi zase popovídat a vidět, jak jim vyrůstají děti a být tak trochu součástí jejich života. V krámku mám za sebe v tu dobu brigádníky, ale jinak mě tam zákazníci najdou vždycky a nic na tom měnit neplánuju. Chci, ať tam mají toho svého sýraře, ať vědí, že tam pro ně pořád jsem. Moji pomocníci jsou rozhodně báječní, ale asi nikdo z nich není tak švihlý jako já (úsměv).

Na sociálních sítích vystupuješ dost originálně – fotíš netradiční fotky z krámku, máš osobitý styl psaní, přidáváš hodně smajlíku a hashtagů. Jak sis na nich našel svůj vlastní styl? A fungují ti jako reklama?

No, ironie je, že jsem si původně myslel, že se bez nich obejdu. Pak ale, když asi na dva roky před mým krámkem rozkopali cestu a zákazníci měli dost omezený přístup do naší prodejny, mi nezbylo, než se je naučit aktivně používat. Bylo to pro mě dost náročné období, o dost horší, než třeba covid. V té době jsem hledal různé cesty, jak se zviditelnit. Přirozeně jsem proto začal více fungovat na na Facebooku a Instagramu, častěji vydávat příspěvky a zkusil jsem i placenou reklamu. Věděl jsem ale, že lidi na sociálních sítích narazí na kvanta informací a že musím vystupovat jinak, abych v tom množství příspěvků nezanikl. Fotím proto klasické i víc barevné sýry a sdílím také svoje fotky, jak se připravuju na trhy, jak prodávám v krámku a žongluju přitom škrabkou nebo podobné psí kusy (úsměv). Zpočátku to moc dobře nefungovalo, ale teď už mám na sociálních sítích několik tisíc sledujících a stačí, když něco nového nafotím a zapromuju a do hodiny jsou zákazníci u mně (úsměv).

Popiš mi trochu svojí nabídku. Jak se měnila v čase?

Základem zůstávají holandské goudy, se kterými jsem začal, ale teď už jenom v nepasterizované verzi ze statku (Boerenkaas) a nebo z nejlepší části nahoře u Severního moře (Noord Holland). Jen na goudy mám 6-8 dodavatelů a měním je podle ročního období a jejich aktuálního výběru. Postupně jsem k sýrům přidal tvaroh, brynzu ale i uzeniny, paštiky, omáčky a další dobroty. Mám třeba sušené zvěřinové klobásky a paštiky, které odebírám ze Španělska a Francie, Speck a Parmigiano z Itálie, poctivé maďarské Czabai kolbász a slaninu. Svoji nabídku ladím neustále, ale taky jsem patriot a miluju svůj region. Proto u sebe v krámku prodávám tvaroh z Beskyd, domácí kozí a ovčí sýry, regionální staročeské klobásky, těstoviny Fajna pasta, vyhlášené tyčinky z Příbora, máslo z Koliby a klasickou i100% ovčí brynzu nebo ovocné tyčinky, které dělá kamarádka veganka.

Které sýry jsou u tvých zákazníků úplně nejoblíbenější? 

Z goud jsou to ty aromatické a rok vyzrálé, z čerstvých variant je to čerstvý kozí sýr nebo kozí s koriandrem. Celoročně frčí taky tvaroh, brynza a máslo. Klobásky zákazníci berou tak nějak všechny, třeba čerstvé domácí nebo naopak vysušené – fuet nebo francouzské saucisson. Oblíbenost konkrétních druhů se taky liší podle města, kam zrovna jedu prodávat na trhy. V Karviné jde na dračku jeden druh sýru, pak přijedu do Frenštátu, tam se můžou zbláznit po lanýžovém sýru, ve Frýdlantu nad Ostravicí mají poslední dobou nejradši kozí sýr s rajčaty a olivami. Zkrátka na každém místě mají rozdílné chutě.

Co máš v nejbližší době v plánu? Otevírat novou pobočku? Rozšiřovat nabídku?

Momentálně jsem šťastný tam, kde jsem. Novou pobočku otevírat nechci. Necítím se totiž jako podnikatel, jsem spíš klasický živnostník, takový, kterého práce baví a přijede na trh i když sněží nebo prší. Až budu mít víc času, chtěl bych si pobočku vyladit trochu profesionálněji – dodnes mám jednu šňůru od chlaďáku přilepenou páskou “na pankáče” k zemi, chtěl bych taky nová světla a trochu si pohrát s interiérem. Ještě bych rád trochu rozšířil sortiment a o něco víc ho obohatil o regionální produkty. Kamarád, který roky vařil v nejlepších restauracích ve Švýcarsku, teď třeba začal vyrábět různé druhy domácích hořčic z mandarinek klementinek, meruněk nebo švestek a kdoulí, které jsou neskutečně dobré, takže je do nabídky plánuju zařadit. Pracujeme taky na rozšíření naší bezlepkové a bezlaktózové nabídky nebo na zařazení specifických veganských sýrů pro ty, kdo nechtějí nebo nemůžou živočišné výrobky.