Jdu do všeho po hlavě. Neměli jsme ještě ani top produkt a už jsme otevírali, říká majitelka Croissant House v Ostravě a rozjíždí další pobočku 

Croissant House podnikatelské příběhy rozhovory

Jezdila na studijní cesty do Francie a Belgie a ve volném čase obdivovala cukrářské umění místních pekařů. První podnikání rozjela už v sedmnácti letech. Přišlo jí to přirozené – vždyť v její rodině podniká kde kdo. Během pandemie vymyslela koncept kavárny s croissanty, který vloni v květnu společně s přítelem otevřeli v Ostravě pod značkou Croissant House. To, že s gastrem neměli žádné zkušenosti a péct croissanty se teprve učili, je nezastavilo. „Na začátku jsme mysleli, že prodáme maximálně 30 kusů denně jako doplněk ke kávě. Aktuálně pečeme 150-200 kusů každý den a to, za čím sem lidé chodí, není káva, ale croissanty,“ vysvětluje dvacetisedmiletá podnikatelka Barbora Trabalíková a se svým přítelem Michalem Barancem už řeší expanzi. V listopadu 2022 otevřou svou první pobočku v nákupním centru Avion.

Jak vás napadlo založit Croissant House?

Během pandemie koronaviru jsme byli s přítelem doma a trošku jsme se nudili, tak jsme vymýšleli, co budeme dělat. Chtěla jsem rozjet další podnikání. Už od 17 let mám na Slovensku (Barbora je Slovenka, pozn. red.) online půjčovnu šatů, ta mi ale přes koronu dobře nefungovala, protože všechno bylo zavřené a nikdo nikam nechodil. Říkali jsme si, jakým směrem se v podnikání vydat a přišli jsme na to, že jediné, co vždycky budou lidi chtít a potřebovat, je vlastně jídlo. Chodila jsem za přítelem s různými podnikatelskými nápady, jako byly kavárny nebo zmrzlinárny, a nikdy mi u něj nic neprošlo.

Pak mě napadly croissanty. Na vysoké škole jsem totiž jezdila na studijní cesty do Francie a Belgie. Studovala jsem Ekonomickou fakultu na Technické univerzitě v Ostravě, obor Eurospráva, a chodili jsme do různých institucí ve Štrasburku a v Bruselu. Vždycky jsem byla nadšená z místních kaváren s chutnými croissanty. Tak jsem si řekla, že bychom croissanty mohli rozjet i v České republice. Přítelovi se ten nápad líbil, nikde jsme podobný koncept nenašli, ani v Praze ne. Takže jsme začali nejdříve péct doma, následně jsme si vytipovali prodejnu a loni v květnu jsme otevírali.

Máte s přítelem nějaké předchozí zkušenosti z gastra? Kde jste se naučili péct? 

Nemáme. Já jsem účetní a Michal (přítel) je letecký mechanik. Ráda ale peču, babička byla navíc kuchařka ve školce, tak se tam nějaké geny možná přenesly. První krok jsem ale udělala až tehdy, když jsem si na Instagramu Tasty našla video recept na domácí croissanty a podle toho jsem napekla svou první várku. S croissanty to ale moc společného nemělo. Následně jsme se společně s Michalem učili od francouzských pekařů přes online kuchařky a online kurzy. To už byly profi recepty a podle nich jsme se snažili mít co nejvíc top produkt. Zásadní chyba ale byla ta, že jsme zpočátku chtěli celý proces výroby zrychlit a croissanty mít hotové za jeden den. Správně to ale trvá tři dny. Nejdříve si musíte udělat těsto, dát ho zmrazit, pak ho vyndat do ledničky. Druhý den je potřeba ho zalaminovat a po pár hodinách přichází druhá laminace. Třetí den se croissanty teprve pečou.

Jak dlouho vám trvalo, než jste vše měli v takové podobě, abyste mohli croissanty prodávat?

Já jdu do všeho po hlavě. Takže jsme ani neměli top produkt a už jsme otevírali. Všechno jsme stihli během půl roku. Když jsme se přestěhovali sem do provozovny, tak jsme se všechno učili prakticky znova. S profi pecí, francouzským máslem a speciální moukou je všechno úplně jiné, není to žádné domácí pečení.

Den před otevíračkou nám těsto navíc nenakynulo podle našich představ, takže jsme tu strávili celou noc a všechno jsme pekli znovu. Naše croissanty jsou obecně výborné, protože do nich dáváme kvalitní suroviny, ale ne vždy dobře nakynou a mají tu správnou velikost. Myslím si, že první croissanty, které jsme prodávali, ukázkové nebyly, ale chutnaly výborně. A tím, že chutnaly výborně, se k nám lidé stále vracejí.

Teď už máte všechno vychytané? 

Croissanty nejsou polotovar, je to kynuté těsto, se kterým se těžko pracuje. Mysleli jsme, že už si všechno konečně sedlo, pak ale opět přišlo léto – máslo se nám roztékalo, klimatizace nestíhaly – tak jsme museli letos opět přeorganizovávat. Přítel je perfekcionista, tak se neustále snaží něco zlepšovat. Croissanty nemůžou být nikdy ale úplně stejné – někdy jsou menší, jindy naopak větší.

Kde jste croissanty testovali, než jste otevřeli? 

Na rodině a kamarádech. Aktuálně to došlo do stádia, že když teď nabízím rodině, že přivezu croissanty, tak mi říkají – prosím tě, nic už radši nevoz. Je nám ale líto croissanty vyhazovat, takže to, co zbyde, dáváme domů zaměstnancům nebo vozíme do Magnolie, domova pro seniory tady v Ostravě. Uděláme tím alespoň radost babičkám a dědečkům. 

Jak jste dávali lidem vědět, že jste otevřeli Croissant house?

Ještě před tím, než jsme otevřeli, jsme si založili Instagram – Croissant House Ostrava – a začali jsme tam přidávat fotky croissantů, které jsme pekli doma. Do komentářů nám lidé psali, kde v Ostravě můžou také croissanty koupit a že to nemůžou nikde najít. Musím říct, že sociální sítě nám při startu hodně pomohly a jsou pro nás stále hodně důležité. Zvyšovat povědomí se snažíme průběžně i přes Slevomat. A jsme také na Woltu a Dáme jídlu.

Kolik croissantů denně napečete?

Aktuálně 150-200 kusů. U nás na prodejně jich prodáme zhruba 150, neustále to číslo ale roste. Dovážíme také do kavárny Kavala ve Frýdku-Místku a Boutique Gurmán v Ostravě-Porubě. 

Upřímně jsme nečekali takový nápor zákazníků, na začátku jsme si mysleli, že prodáme 20-30 kusů denně, že to bude spíš kavárna a croissanty jako doplněk. Nakonec je káva doplněk a croissanty jsou to, za čím sem lidé chodí.

Čím se inspirujete při tvorbě jednotlivých náplní? Jaké jsou nejoblíbenější?

Inspiraci hledáme hlavně na Intagramu a Pinterestu. Každý týden se snažíme přidávat nějakou novou náplň. Mezi ty novější patří například káva a bílá čokoláda, banánky v čokoládě nebo letní šampaňské s jahodami. Nejpopulárnější je jinak dlouhodobě mascarpone s jahodami. A na paty jí poslední dobou šlape Kinder Bueno. Vtipné je, že původně jsme chtěli dělat jen klasické croissanty, maximálně nějaké čokoládové. Záhy jsme ale zjistili, že největší zájem je právě o ty plněné.

Dostudovala jste před víc než rokem a na konci letošního května jste skončila v práci jako zaměstnanec. Plánujete se Croissant Housu teď věnovat naplno?   

Už je to víc než rok a čtvrt, co máme otevřeno. Daří se nám a byla by škoda Croissant House zahodit proto, že se mu nevěnujeme na 100 %. Skloubit práci na plný úvazek a podnikání pro mě bylo extrémně náročné. Často jsem vstávala v pět ráno, abych o šesté byla v prodejně a pomáhala zaměstnancům plnit croissanty. Na sedmou jsem chodila do práce, kde jsem byla do 4 a odkud jsem se vracela opět sem a do 8 večer chystala věci na další den. Naštěstí podnikáme s přítelem, takže jsme byli spolu, ale všechen ostatní osobní život šel úplně stranou. Věděli jsme, že otevíráme podnik a že nás to bude stát hodně úsilí a času. S tím jsme do toho šli. Už ale i my potřebujeme zvolnit, takže od června jsem tady na plný úvazek. Do té doby to tu hodně táhnul přítel, ten se teď posouvá do role jednatele.

Kde se vidíte do budoucna – spíše jako podnikatelka, nebo účetní?

Jednoznačně mě víc láká podnikání. Je mi to blízké, protože v naší rodině podniká skoro každý. Líbí se mi mít v práci jistou svobodu, nebýt zavřená osm hodin v kanceláři a jen sedět. Účetní je navíc velice monotónní práce. Třeba to ale za pár let, až budu mít rodinu, přehodnotím a ocením pokojnější styl života. Práce v kuchyni, respektive obecně v gastru je fyzicky náročná. Ale baví mě to.

Podniku se očividně daří. Plánujete otevřít další pobočku nebo třeba franšízu?

Pár lidí se nám na franšízu už ozvalo. Je to ale poměrně komplikované, protože všechny croissanty jsou domácí výroby, pečeme je tady v provozovně. Není to polotovar, který bychom mohli zamrazit a prodávat ho. Ten, kdo by měl franšízu, by musel přesně dodržovat naše postupy. Máme ale otevřeno teprve něco přes rok a sami se každý den stále učíme. Tak si myslím, že ty postupy ještě nemáme natolik ustálené, abychom je mohli prodávat dál. Do budoucna se tomu ale vůbec nebráníme, naopak. Prvním krokem je teď otevření naší první pobočky, kiosku v nákupním centru Avion, kde si naši zákazníci budou moci koupit čerstvé croissanty každý den od 9 do 9. Kiosek budeme spouštět v pátek 4. listopadu. Zároveň s tím budeme muset rozšířit také výrobu. V naší současné prodejně máme velice malou kapacitu, takže se poohlížíme po dalších prostorách, kde bychom měli větší kuchyni a do případných dalších poboček už by se hotové croissanty dovážely.

Co byste doporučila mladým lidem, kteří chtějí začít podnikat? 

Ať se hlavně nebojí. A nejdou do podnikání rovnou s tím – co když to nevyjde. Prostě to musí vyjít. Když do toho dají všechno, i svůj volný čas, tak to prostě vyjde.